No dia 5 de Agosto foi publicado o Regulamento (UE) Nº 2022/1370 que altera o Regulamento (CE) Nº 1881/2006 no que diz respeito aos novos teores máximos de Ocratoxina A em determinados géneros alimentícios.
Os novos limites, que foram reduzidos para garantir um elevado nível de segurança do consumidor, entram em vigor a 1 de Janeiro de 2023.
É importante que nós profissionais de segurança alimentar, estejamos preparados para percecionar e avaliar o perigo químico subjacente à contaminação por este tipo de toxina.
Qual a origem desta contaminação?
A Ocratoxina A é uma substância química tóxica produzida naturalmente por fungos filamentosos dos géneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium e daí a designação de micotoxina.
É considerada um contaminante químico de produtos agrícolas, à semelhança de outras micotoxinas (tais como as aflatoxinas; a patulina; a zearalenona; as fumonisinas e o deoxivalenol).
Que toxicidade (severidade) apresenta para o consumidor?
Existem 3 tipos de Ocratoxina (OT) – A, B e C, que apresentam composições químicas distintas. A OTA é a que tem maior potencial tóxico.
Apresenta efeitos nefrotóxicos, imunossupressores, cancerígenos e teratogénicos.
Quais os alimentos mais afetados?
É encontrada como contaminante numa grande variedade de géneros alimentícios, como cereais e produtos à base de cereais, grãos de café, frutos secos, vinho e sumo de uva, especiarias e alcaçuz.
O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos processados ou in natura.
A toxina pode ser transmitida através da carne, leite ou ovos, provenientes de animais alimentados com ração contaminada.
Quais os fatores que afetam a ocorrência desta toxina nos alimentos?
Os fungos micotoxigénicos desenvolvem-se em condições de temperatura e humidade elevadas.
As temperaturas altas de cozedura destroem os fungos mas não inativam as micotoxinas, que resistem a temperaturas até 270 °C.
Alguns alimentos com contaminação potencial, como o milho, podem ter os seus produtos derivados, como o óleo refinado, isento da toxina, pois há a destruição da mesma no processo de transformação do produto.
As toxinas são sensíveis à luz ultravioleta, à radiação ionizante, ao hipoclorito de sódio e ao ozono, sendo estes alguns dos métodos mais utilizados na descontaminação dos alimentos.
Como prevenir a contaminação?
A contaminação pode ocorrer desde o campo até à indústria, por isso é importante controlar a seleção, o transporte e o armazenamento de matérias-primas.
As principais medidas de prevenção são:
. Aplicação de boas práticas agrícolas;
. Combate às pragas de insetos que contaminam as sementes e os produtos já armazenados;
. Secagem rápida e adequada dos produtos;
. Aplicação de boas práticas, para manter a humidade do produto baixa durante o armazenamento e transporte.
A avaliação de fornecedores tem aqui um papel fundamental do ponto de vista do controlo da contaminação presente nas matérias-primas adquiridas.
Que valores limite devem ser considerados?
Na versão consolidada do Regulamento (CE) nº 1881/2006 podes encontrar os teores máximos de Ocratoxina A, bem como das restantes micotoxinas, nos alimentos (Figura 1).
Fontes de informação adicionais:
Sugiro a consulta do site da Comissão Europeia sobre o controlo de Ocratoxina nos alimentos e ainda os Códigos de Boas Práticas do Codex Alimentarius que orientam para a prevenção e redução da Ocratoxina A nos setores específicos do CAFÉ e do CACAU.
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